¿Alguna ves se detuvieron a pensar cómo llegamos a comer lo que comemos hoy en día? ¿Cómo el arroz se convirtió en parte de nuestra dieta diaria y siempre presente en nuestra gastronomía?
La gastronomía panameña para comprenderla es necesario retroceder el tiempo a la época precolombina donde nuestro primeros pueblos indígenas hacían presencia de las primeras bases de lo que más adelante seria nuestra comida típica. Según estos estudios, los principales soportes alimenticios del indio panameño eran el maíz, la yuca, el camote, el zapallo, el otoe y el ñame americano, ademas de una gran variedad de árboles frutales comestibles. Su caza era abundante, sobre todo volatería y venados; además consumían muchos peces, iguanas, ardillas, monos, ñeques, armadillos, conejos pintados, tapires, zainos, manatíes, etc. La lista de recursos era extensa y representaba un considerable capital genético. Por otro lado estudios muestran que el maíz no era tan presente en ciertas áreas del territorio panameño, pues en Bocas del Toro y Chiriquí, destacan que la dieta básica de los actuales ngobe-buglere, los suríeso los doraces consistía en pixbaes, o bien en pixbaes y plátanos, y eran menos dependientes del maíz. Todo dependía de la zona y del hábitat; la dieta era simple y los hábitos alimenticios estaban arraigados en tradiciones milenarias. Más adelante en la época de la colonización europea, muchos de estos elementos alimenticios serian remplazados y modificados por las nuevas influencias extrajeras y es en ese momento donde la influencia del exterior empieza a dar forma de manera muy marcada a la gastronomía panameña. La forma de cultivo de los alimentos cambio, así como la visión de una nueva interacción con el medio ambiente. Todos estos cambios barrieron de arriba abajo lo preexistente, y se creó una cultura gastronómica totalmente distinta. Desde los tiempos de Pedrarias a principios del siglo XVI se introduce el arroz, aunque la mitología panameña insiste en atribuir su introducción a los chinos, siendo que desde hacía siglos ya era parte cotidiana de nuestra dieta. El arroz ocupó tierras que antes se usaban para cultivos nativos, debido a que este cultivaba mucho más kilocalorías que el maíz. El plátano de cocina era parte esencial de la dieta precolombina, pero era desconocido por el europeo, que durante mucho tiempo lo despreciaba,considerándolo comida de esclavos y de pobres.
Un poco más adelante ocurre una gran transición en la gastronomía de aquella época, que llevo a diversificar mucho más lo que conocíamos de la cocina precolombina. El producto alimenticio que más impacto causó tanto en la dieta como en el ecosistema fue el ganado vacuno, que desde temprano invadió nuestra campiña desplazando otros cultivos indígenas y convirtiéndose en el plato básico de la dieta de ricos y pobres.
Lentamente se va mestizando la dieta, aunque la gastronomía de origen español es la que claramente domina.
A fines de la colonia la economía adolecía de manera agonizante sobre todo después de la cancelación definitiva de las ferias de Portobelo en 1739, de modo que no se aprecian mayores novedades. Sin embargo, como resultado del comercio con Jamaica y otras colonias antillanas, empezaron a introducirse algunos productos que nunca se habían visto antes y que pronto se hicieron familiares en la campiña. Uno de ellos fue el tamarindo, Otro caso fue el café, Otro producto es el mango. El tamarindo y el mango rápidamente poblaron nuestras campiñas, sobre todo el mango, y muchos jurarían que es endémico de nuestro país.
Luego de la independencia el país volvió a caer en el estancamiento, no había nada para comer y la gente tenía que conformarse con el insípido cazabe. Tal vez en esos años de precariedad y escasez empezaron a decantarse algunos platos que luego serían típicos, como el sancocho de gallina. Un explorador marino británico que visitó el país entre 1830 y 1840 lo identifica claramente. Le habían informado que solo si se preparaba con culantro el sancocho era auténtico
Y así llegamos a 1849 cuando todo cambió de golpe. El primer impacto lo produjeron los años alocados del Gold Rush o La California el comercio se disparó de una manera impresionante.
Durante la fiebre del oro Panamá quedó inundada de inmigrantes europeos y americanos, y el café, gracias a las exigencias de los fortyniners, desplazó al chocolate, que había sido la gran bebida de mesa durante la colonia y que se preparaba con cacao de gran calidad tanto local como de Guayaquil.
Cambiaron por supuesto muchos hábitos gastronómicos, e incluso los horarios de comida, y gracias a la iluminación por gas o de kerosene se prolongaban las cenas y se cenaba más tarde. Debido a la presencia extranjera y a la existencia de una demanda gastronómica distinta y más exigente, se producían situaciones tan insospechadas que una docena de ostras era mucho más barata en el mercado que un huevo de gallina.
Para trabajar en el ferrocarril llegaron cientos de chinos, y una vez terminadas las obras, los que se quedaron empezaron a abrir sus fondas donde por primera vez el panameño pudo degustar el chow mein, el wanton y el chop suei. En muy pocos años, entre digamos 1849 y 1870, la internacionalización de nuestra gastronomía experimentó un salto espectacular. Y desde entonces este proceso no ha cesado.
Esto es solo un paseo breve de la historia de nuestra rica y abundante gastronomía panameña, hubo mucho sufrimiento para llegar a lo que somos hoy en día, muchos cambios y adaptación, sin embargo hemos preservado el origen en cada uno de nuestro plato manteniendo la base de nuestro paladar precolombino, hemos adaptado nuestros menús dándole paso a lo exótico y diferente, para crear un paraíso gastronómico.
fuentes
Castillero Calvo, Alfredo VISIÓN HISTÓRICA DE LA GASTRONOMÍA PANAMEÑA Tareas, núm. 152, enero-abril, 2016, pp. 35-52 Centro de Estudios Latinoamericanos "Justo Arosemena" Panamá, Panamá .
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